เมื่อภาคธุรกิจไม่ปล่อยให้ "วิกฤติ" โควิด-19 สูญเปล่า นำมาเป็น "บทเรียน" ปรับตัว สร้างสรรค์โมเดลใหม่ๆ ต่อลมหายใจกิจการ ยิ่งร้านอาหาร พยายามปั้นจิ๊กซอว์ สู่การเติบโต "โม โม พาราไดซ์" คิดใหม่ มองเงินสดไหลออก คือการลงทุนเพื่ออนาคต
วิกฤติโควิด-19 ระบาด รับงัดไม้แข็งบริหารจัดการไว้รัส มีคำสั่งเข้มงวดกับธุรกิจ"ร้านอาหาร" รอบแรกเจอการ "ล็อกดาวน์" ถ้วนหน้า ผู้ประกอบการเดือดร้อนเท่ากัน แต่ล่าสุด การห้ามร้านที่มีสาขาในห้างค้าปลีกเปิดบริการนั่งรับประทาน(Dine-in) ห้ามซื้อกลับบ้าน(Takeaway) ทำได้แค่ "เดลิเวอรี่" เท่านั้น เป็นการปิดตายยอดขายอย่างสิ้นเชิง
"โม โม พาราไดซ์" ร้านชาบูชาบูและสุกี้ยากี้จากญี่ปุ่น ซึ่งมีสาขาทั้งหมดอยู่ในห้างค้าปลีก รับผลกระทบเต็มๆ และการปรับตัวทางธุรกิจไม่ง่าย แต่ไม่ทำย่อมไม่ได้ เพราะนั่นหมายถึงการสูญเสียโอกาสทำเงิน แม้มีอยู่เพียงน้อยนิด
สุรเวช เตลาน เจ้าของร้านโม โม พาราไดซ์ บอกเล่าประสบการณ์ทำธุรกิจร้านอาหารในช่วงเวลาวิกฤติผ่านงานสัมมนาออนไลน์ "เปิดสูตรลับ!! ปรับกลยุทธ์ ธุรกิจอาหารต้องรอด" ว่า โม โมฯ มีร้านทั้งสิ้น 20 สาขา มีแบรนด์น้องใหม่ที่ยังไม่โปรโมทสร้างแบรนด์ และร้านอาหารพรีเมี่ยมอีก 2 สาขา แต่ผลกระทบการล็อกดาวน์ล่าสุด บริษัทต้องปิดให้บริการโมโมฯ 100% ถือว่าได้รับผลกระทบหนักมาก โดยยอดขายที่เคยมี ปัจจุบันทำได้เพียง 3-5% เท่านั้น สวนทางกับภาระค่าใช้จ่ายที่ไหลออกทุกวัน โดยเฉพาะต้นทุนคงที่จากการจ้างงาน ที่มีพนักงานนับ "ร้อยชีวิต"
นอกจากนี้ ร้านอาหารมีวัตถุดิบเป็นของสดจำนวนมาก โดยเฉพาะ "ผักสด" ซึ่งมีการสูญเสียมากสุด เมื่อปิดให้บริการ จึงกระทบต้นทุนอย่างมาก
สำหรับธุรกิจร้านอาหารถือว่ามีความโดดเด่นด้านการทำเงินหรือรายได้เข้ามา โดยแต่ละวันผู้ประกอบการจะได้รับเงินสดเข้ามาเต็มเม็ดเต็มหน่วย ส่วนค่าวัตถุดิบจะเป็นการนำผัก อาหารสดต่างๆมาใช้ก่อน แล้วจ่ายให้กับคู่ค้าซัพพลายเออร์ภายหลังหรือเครดิตเทอมนั่นเอง
ทว่า ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ "ขายดีจนเจ๊ง" เนื่องจากผู้ประกอบการสนใจเพียงงบ "กำไร-ขาดทุน" เท่านั้น ไม่ดู "งบดุล" หรือสถานะทางการเงิน ไม่พิจารณารายจ่ายที่ออกไปแต่ละวัน เดือนมีมากแค่ไหน ซึ่งตามหลักการควรให้ความสำคัญ 3 ส่วนทั้ง กระแสเงินสด งบดุล งบกำไรขาดทุนใหถี่ถ้วน
นอกจากนี้ ในภาวะวิกฤติโควิด-19 ระบาด การตระหนักด้าน "การเงิน" ต้องเพิ่มทวีคูณ โดยเฉพาะกระแสเงินสดที่ไหลออก แต่ไม่มีรายรับเข้ามายังร้าน อย่างไรก็ตาม ห้วงเวลายากลำบากนี้ การบริหารสภาพคล่องเป็นเรื่องยากมาก แต่อยากให้ผู้ประกอบการมองเงินสดที่ไหลออกในเวลานี้ต่อยอดธุรกิจในอนาคตให้ได้
"การจัดการเงินสด หมุนเงินตอนนี้ลำบากมาก แต่บริษัทให้ความสำคัญในการบริหารอย่างเหมาะสมมาก่อนแล้ว หลักการง่ายๆคือต้องมีเงินเข้ามากกว่าออก ไม่ใช่ขายดี แล้วร้านจะฟุ่มฟือยเต็มที่จนเกิดปัญหาต้องมีทุนสำรองไว้ ส่วนท่ามกลางสถานการณ์โควิดระบาด มองอนาคตร้านอาหารจะมีทิศทางที่ดีขึ้น เงินที่ไหลออกเวลานี้ให้มองเป็นสิ่งที่ต่อยอดธุรกิจในอนาคตให้ได้หรือเป็น Investing clash flow เพื่อเดินต่อไปข้างหน้า เช่น โม โมฯ ที่ลุกขึ้นมาลุยบริการเดลิเวอรี่ได้จริง จากเดิมไม่คิดจะทำ เพราะไม่เหมาะกับบุฟเฟ่ต์ ที่ต้องมอบประสบการณ์ให้ผู้บริโภคทานในร้าน แต่จากการปรับตัวเดลิเวอรี่ สามารถสร้างยอดขายได้เท่ากับร้าน 1 สาขา รวมถึงการลงทุนขยายบริการส่งโมโม พาราไดซ์ทั่วไทยด้วย"
ทั้งนี้ สุรเวช ย้ำว่า ร้านชาบูบุฟเฟต์ไม่โจทย์และไม่จำเป็นต้องมีบริการเดลิเวอรี่ แต่การล็อกดาวน์ครั้งแรก ทำให้บริษัทต้องปรับตัว ทดลองปรับเมนู รักษาคุณภาพอาหาร การบรรจุภัณฑ์ การควบคุณอุณหภูมิอาหาร รวมถึงใช้พันธมิตรในการขนส่ง ฯ เพื่อให้มาตรฐานยังทียบเท่าที่ร้านสูงสุด
นอกจากนี้ ยังเปิดบริการโม โม พาราไดซ์ ส่งทั่วไทยไปเคียงข้างคุณ เพื่อเสิร์ฟชาบูให้กับลูกค้าทั่วประเทศไทยภายในระยะเวลา 2 วัน ซึ่งปัจจุบันเกือบครอบคลุมกลุ่มเป้าหมายทั้ง 77 จังหวัดแล้ว
การพลิกหาโมเดลธุรกิจและบริการใหม่ๆ ตอบโจทย์ผู้บริโภค ไม่เพียงพอที่จะอยู่รอดในวิกฤติ จึงย้ำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารบริหารค่าใช้จ่ายให้ดี คุมต้นทุนเพื่อให้ร้านอยู่ให้ได้ รักษาคนให้ได้ดีที่สุด
"เราโชคดีที่มีเงินทุนสำรอง เพื่อดูแลบริษัทไปได้ ส่วนจะยาวนานแค่ไหนตอบยาก แต่ละคนขึ้นอยู่กับสายป่านสั้นยาว สามารถพยุงตัวเองได้ไม่เท่ากัน แต่เรายังมุ่งลดต้นทุนให้ต่ำสุด เพราะยังไงต้องเผชิญขาดทุน แต่เชื่อว่าร้านอาหารยังมีแสงสว่างปลายอุโมงค์ วิกฤติโรคโควิดไม่อยู่ไปตลอด ตอนนี้ต้องทำยังไงให้มีลมหายใจยาวสุด"
